500.特别的怪味菜


 
  由于有专门的小姐姐人在门口服务。

  在确定李潇已经把头盘的凉菜吃完之后。

  很快二道菜,就送了上来。

  冯家自制酱香鸭。

  酱鸭的分量少得可怜,用的是酱鸭的大腿肉。

  一共三块食指大小的酱鸭。

  冯家酱鸭,这说明这酱鸭应该是主厨的拿手菜。

  一个六星级厨师的拿手菜,确实让人有些期待。

  酱鸭全称是四川酱板鸭,是一道耗时相当长的料理。

  腌制,风干,烘烤,卤煮。

  从腌制开始到最后获得成品,通常需要5~6天。

  选用一年左右不大不小的麻鸭。

  麻鸭宰杀清洗时,保持鸭体完整、表皮无伤痕。

  麻鸭要从背部的中线开膛,便于将鸭身压扁,并保持鸭的腹部完整。

  麻鸭清洗干净之后,用特制的酱料进行腌制。

  夏天麻鸭需要放入特制的窑洞进行风干,耗时两天。

  冬天则可以直接放在露天的环境下进行风干,耗时则需要四天。

  风干这一步骤,是酱板鸭最关键的一步。

  是为了让各种香料和鸭肉本身,进行微生物发酵和吸收味道。

  风干之后,麻鸭放入烤炉中用最小的火进行长时间的慢火加工。

  烘烤麻鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分,并让大部分鸭油渗出。

  最后把已经烤干的麻鸭,放入煮好的卤汁中。

  小火煮10分钟之后,关火焖三到四个小时就可以食用。

  整体的制作非常繁琐,而且耗时很长。

  而且风干之后必须立刻进行烘烤。

  否则,味道就会完全变了。

  李潇夹起这片腿肉。

  颜色是很漂亮的酱红色,由于进行了长时间的风干。

  所以整块腿肉显得有些干巴巴的,上面的肌肉纤维很细,但一根根分明。

  “冯家自制酱香鸭,如果没猜错,这应该是主厨的拿手菜,让我来尝尝主厨的拿手菜到底好不好吃。”

  说着就把麻鸭腿丢进嘴里。

  这里的麻鸭腿已经提早去了骨头。

  方便客人可以直接吃肉而不用吐骨头。

  可以说考虑得相当仔细了。

  仔细地在嘴里咀嚼了一番,李潇重新睁开眼睛。

  脸上全是赞叹的神色:

  “酱板鸭的味道非常浓郁。”

  “酱香味很容易,主要是酱油的味道,辅以精盐、白糖、味精、香油复合型味道。”

  “由于进行了长时间的风干,香味的味道完全融入了鸭肉里面。”

  “后劲很足,除了一开始的酱香味外。”

  “随着鸭肉不断地被咀嚼,隐藏在鸭肉里面的香料,就会不断地释放出来。”

  “口感属于偏硬,有点像是肉干的感觉。”

  “但由于选用的麻鸭非常好,肉质足够细腻。”

  “所以吃起来又有种肉松的感觉,只是这肉松会比较硬。”

  “这个如果用来做零食或者喝酒的时候作为佐酒菜,应该相当不错。”

  说完李潇很快,把其余两块麻鸭吃进嘴里。

  吃完了三块酱鸭之后。

  厨师之所以安排三块酱鸭,而不是两块,也不是四块,或者五块的原因。

  第1块的时候,让舌头的味蕾慢慢打开。